ĐỘ NGỌT CỦA DỪA VIỆT NAM VÀ VAI TRÒ TRONG CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU

Trong hệ sinh thái nông sản nhiệt đới, dừa Việt Nam được đánh giá cao nhờ sản lượng ổn định. Bên cạnh đó, độ ngọt của dừa Việt Nam là yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên sự khác biệt của dừa Việt so với nhiều quốc gia trồng dừa khác, là lợi thế cạnh tranh trong chế biến và xuất khẩu.

Độ ngọt của dừa là gì?

Khái niệm độ ngọt trong nước dừa

Độ ngọt của dừa là mức độ các chất rắn hòa tan có trong nước dừa, chủ yếu đến từ các loại đường tự nhiên như glucose, fructose và sucrose.

Trong ngành chế biến thực phẩm và xuất khẩu, độ ngọt được định lượng bằng chỉ số khoa học, chuẩn hóa chất lượng nguyên liệu đầu vào.

Độ ngọt của dừa được đo bằng chỉ số Brix (°Bx), là thang đo phổ biến dùng để xác định tổng hàm lượng chất rắn hòa tan trong dung dịch. Chỉ số Brix phản ánh tỷ lệ phần trăm (%) khối lượng của các chất hòa tan, trong đó thành phần chủ yếu là đường tự nhiên, ngoài ra còn bao gồm axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất và các hợp chất tan khác.

Khúc xạ kế Brix đo độ ngọt (Nguồn: Internet)

Theo công thức, 1°Bx tương đương với 1% chất rắn hòa tan trong 100g dung dịch khi đo ở nhiệt độ 20°C. Ví dụ, nước dừa có độ Brix 10°Bx nghĩa là trong 100g nước dừa có khoảng 10g chất rắn hòa tan và 90g nước.

Phân biệt độ ngọt tự nhiên và độ ngọt nhân tạo

Độ ngọt tự nhiên của dừa được hình thành trong suốt quá trình sinh trưởng của cây. Qua quá trình quang hợp, cây dừa tổng hợp và tích lũy các loại đường tự nhiên trong thân, lá và quả. Cây càng khỏe mạnh, quang hợp hiệu quả thì hàm lượng đường tự nhiên trong trái càng cao, thể hiện qua chỉ số Brix càng lớn.

Độ ngọt nhân tạo là độ ngọt được điều chỉnh trong quá trình chế biến thông qua việc bổ sung đường hoặc chất tạo ngọt nhằm đáp ứng thị hiếu tiêu dùng trong thị trường khi nguyên liệu đầu vào của dừa có độ Brix thấp hoặc cần chuẩn hóa hương vị ở quy mô công nghiệp.

Vai trò của độ ngọt trong đánh giá chất lượng dừa

Độ ngọt là yếu tố đầu tiên tác động đến trải nghiệm vị giác của người tiêu dùng. Vệc xác định độ brix có trong dừa sẽ chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào và là chỉ tiêu nền để lựa chọn nguyên liệu chế biến.

Độ ngọt của dừa thấp hoặc cao sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến việc có cần thêm đường hay không. Khi độ ngọt tự nhiên cao giúp giảm nhu cầu bổ sung đường hoặc chất điều chỉnh vị trong quá trình chế biến giúp tiết kiệm chi phí, nâng cao khả năng đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và xu hướng tiêu dùng bền vững tại các thị trường xuất khẩu.

Những yếu tố ảnh hưởng đến độ ngọt của dừa Việt Nam

Giống dừa

Mỗi giống dừa có biên độ Brix và đặc tính khác nhau. Một số giống phù hợp uống tươi nhờ vị ngọt thanh, trong khi các giống khác phù hợp chế biến do hàm lượng chất rắn hòa tan cao và ổn định hơn. Tuy nhiên, giống dừa là yếu tố nền, quyết định tiềm năng độ ngọt, không phải là yếu tố duy nhất.

Loại dừa	Độ brix  (ước tính)
Dừa xiêm xanh	7 - 7,5%
Dừa xiêm đỏ	7 - 7,5%
Dừa xiêm núm	8 - 9%
Dừa ta, dừa dâu	8 - 9%
Dừa dứa	7 - 7,5%
Dừa Tam Quan	7 - 8%

Bảng so sánh độ brix của một số loại dừa phổ biến tại Việt Nam

Tham khảo các giống dừa tại Việt Nam: Gắn link bài giống dừa COMOON

Thổ nhưỡng và điều kiện tự nhiên

Thổ nhưỡng và điều kiện tự nhiên là những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp và lâu dài đến độ ngọt của dừa Việt Nam. Môi trường sinh trưởng, bao gồm đặc điểm đất trồng, nguồn nước và khí hậu, quyết định khả năng quang hợp, hấp thu khoáng chất và tích lũy đường tự nhiên trong nước dừa.

Đất trồng

Đất ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hấp thụ nước và khoáng chất của cây dừa, tác động đến hàm lượng chất rắn hòa tan trong nước dừa. Những vùng đất giàu khoáng, tơi xốp và thoát nước tốt giúp bộ rễ phát triển ổn định, tạo điều kiện cho cây quang hợp hiệu quả và tích lũy độ ngọt của dừa.

Vườn dừa Bến Tre (Nguồn: Internet)

Tại Việt Nam, các vùng trồng dừa như Bến Tre được đánh giá cao nhờ đặc điểm thổ nhưỡng giàu khoáng tự nhiên, góp phần tạo nên nước dừa có độ ngọt đậm đà, hậu vị rõ và chỉ số Brix ổn định, phù hợp cho cả tiêu dùng tươi và chế biến xuất khẩu.

Nguồn nước

Nguồn nước duy trì cân bằng khoáng, đường trong nước dừa. Nước tưới ổn định giúp cây duy trì quá trình trao đổi chất bình thường, đảm bảo quá trình vận chuyển và tích lũy đường vào trái dừa.

Ngược lại, tình trạng khô hạn kéo dài hoặc ngập úng có thể làm gián đoạn quá trình sinh trưởng, dẫn đến giảm hàm lượng đường hòa tan, làm nước dừa nhạt vị hoặc thiếu ổn định về độ ngọt.

Khí hậu

Khí hậu, đặc biệt là nhiệt độ và cường độ ánh sáng, quyết định trực tiếp đến hiệu quả quang hợp của cây dừa. Khí hậu nhiệt đới ổn định, độ ẩm cao và lượng nắng dồi dào giúp cây dừa phát triển tốt, tăng khả năng tổng hợp và tích lũy đường tự nhiên trong nước dừa.

Các hiện tượng thời tiết như mưa kéo dài hoặc nắng hạn gay gắt có thể làm giảm lượng nước trong trái và ảnh hưởng đến độ ngọt, gây biến động chỉ số Brix giữa các lứa thu hoạch.

Độ tuổi của dừa

Độ tuổi của trái dừa là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến độ ngọt của dừa.

Dừa non thường có nước trong, vị ngọt nhẹ và thanh. Khi trái bước vào giai đoạn bánh tẻ, hàm lượng đường tăng dần, tạo vị ngọt rõ hơn nhưng vẫn giữ được sự dễ uống. Ở giai đoạn dừa già, lượng nước giảm, đường chuyển hóa vào cơm dừa, khiến nước dừa ít ngọt hơn.

Độ tuổi của dừa ảnh hưởng đến vị ngọt của dừa (Nguồn: Internet)

Xác định đúng độ tuổi thu hoạch là yếu tố đảm bảo độ ngọt tự nhiên và chất lượng nước dừa, đặc biệt trong sản xuất nước dừa uống liền và chế biến xuất khẩu, duy trì chỉ số Brix ổn định, giảm nhu cầu can thiệp trong chế biến và nâng cao giá trị thương mại của dừa Việt Nam.

Phương thức canh tác và thu hoạch

Phương thức canh tác và thời điểm thu hoạch đóng vai trò then chốt trong việc hình thành và duy trì độ ngọt tự nhiên của nước dừa. Trên thực tế, cách cây dừa được chăm sóc xuyên suốt vòng đời sinh trưởng ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng quang hợp, tích lũy carbohydrate và chỉ số Brix.

Canh tác dừa theo phương thức truyền thống chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của nông hộ, với mức độ kiểm soát dinh dưỡng, nước tưới và môi trường đất còn hạn chế. Trong nhiều trường hợp, việc bón phân hoặc tưới nước không đồng đều theo mùa có thể dẫn đến: Quá trình quang hợp không ổn định, khả năng tích lũy đường trong nước dừa biến động và độ ngọt giữa các lứa thu hoạch không đồng nhất.

Phương thức sản xuất dửa hữu cơ tuân thủ nguyên tắc "3 không" (không phân bón hóa học, không thuốc bảo vệ thực vật độc hại, không thuốc diệt cỏ), tập trung vào phân hữu cơ, thiên địch và quản lý bền vững. Quy trình bao gồm canh tác tự nhiên, chứng nhận quốc tế (Mỹ, Nhật, EU) và kết hợp nuôi trồng thủy sản (tôm) để nâng cao giá trị.

Thời điểm thu hoạch ảnh hưởng trực tiếp đến độ ngọt nước dừa

Nếu phương thức canh tác quyết định nền tảng chất lượng, thời điểm thu hoạch chính là yếu tố mang tính quyết định đến cảm quan và độ ngọt của nước dừa.

• Thu hoạch quá sớm: trái chưa kịp tích lũy đủ đường, nước dừa nhạt

• Thu hoạch quá muộn: hàm lượng đường hòa tan giảm do năng lượng chuyển sang hình thành cơm dừa, khiến nước dừa kém ngọt

Theo các quy trình canh tác chuẩn, việc xác định đúng độ tuổi trái phù hợp với từng giống dừa và mục đích sử dụng là yêu cầu bắt buộc.

Đối với dừa uống nước, trái thường được thu hoạch ở giai đoạn nước dừa đạt độ ngọt cao nhất. Nước dừa tươi COMOON được tuyển chọn thu hoạch từ những trái dừa đủ tuổi cho ra độ ngọt tự nhiên cao nhất.  

Độ ngọt của dừa Việt Nam trong chế biến và xuất khẩu

Vai trò của độ ngọt trong sản phẩm nước dừa

Trong chế biến và xuất khẩu nước dừa, độ ngọt của dừa Việt Nam quyết định công thức sản xuất (bổ sung/không bổ sung đường, chất tạo ngọt…) và định vị sản phẩm trên thị trường quốc tế như gắn nhãn “clean label” hoặc “no added sugar”.

Yêu cầu về độ ngọt trong nước dừa đóng chai

Trong ngành nước dừa đóng chai, độ ngọt tự nhiên là tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng nguyên liệu. Thị trường quốc tế ngày càng ưu tiên sản phẩm không bổ sung đường, do đó nước dừa có độ ngọt tự nhiên ổn định sẽ giúp giảm thiểu can thiệp trong quá trình chế biến.

Độ ngọt vừa phải cũng giúp nước dừa giữ được hương vị đặc trưng sau các công đoạn tiệt trùng và bảo quản, đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm mà vẫn đảm bảo trải nghiệm vị giác.

Để đảm bảo chất lượng ổn định giữa các lô hàng, nguyên liệu đầu vào phải được kiểm tra chặt chẽ về độ Brix. Trong quá trình sản xuất nước dừa đóng chai, doanh nghiệp đo chính xác độ ngọt của nước dừa ngay từ khâu tiếp nhận nguyên liệu.

Nhờ kiểm soát chặt chẽ độ Brix và lựa chọn nguồn nguyên liệu chất lượng cao, nước dừa đóng chai COMOON chiết tách từ dừa Bến Tre, Việt Nam, giữ được vị ngọt tự nhiên, lượng calo thấp phù hợp với người ăn kiêng, tập luyện thể hình và người theo đuổi lối sống lành mạnh.

Với định hướng phát triển bền vững, Công ty TNHH COMOON không chỉ chú trọng đến hương vị mà còn đặt tiêu chuẩn cao cho độ đồng đều và tính tự nhiên của sản phẩm, là nền tảng vững chắc để mở rộng thị trường xuất khẩu và nâng cao giá trị dừa Việt Nam.

Độ ngọt trong các sản phẩm dừa đông lạnh

Tùy theo từng dạng chế biến như nước dừa đông lạnh, nước dừa cô đặc, nước dừa cô đặc đông lạnh, yêu cầu về độ Brix sẽ khác nhau nhằm đáp ứng mục đích sử dụng và thị trường tiêu thụ.

Nước dừa đông lạnh: Độ Brix phổ biến là 5 - 6°Bx, giữ gần như nguyên bản đặc tính của nước dừa tươi phù hợp cho nhà máy hoàn nguyên, pha chế đồ uống hoặc làm nguyên liệu thực phẩm

Nước dừa cô đặc đông lạnh: Độ Brix dao động từ 22 - 60°Bx, hàm lượng chất hòa tan cao, tiết kiệm chi phí vận chuyển và lưu kho, thích hợp cho xuất khẩu, sản xuất đồ uống quy mô lớn, hoặc làm nền tảng pha chế.

Hiện nay, Công ty TNHH COMOON cung cấp cả nước dừa đông lạnh và nước dừa cô đặc đông lạnh cho xuất khẩu. Chúng tôi sẵn sàng gửi mẫu thử, thông số kỹ thuật đối với đối tác có nhu cầu.

Vì sao độ ngọt là tiêu chí quan trọng trong xuất khẩu dừa Việt Nam?

Trong chuỗi giá trị xuất khẩu dừa, độ ngọt không chỉ là yếu tố cảm quan mà đã trở thành một tiêu chí kỹ thuật cốt lõi, có thể đo lường, kiểm soát và tiêu chuẩn hóa. Chỉ số này liên quan trực tiếp đến khả năng đáp ứng yêu cầu nhập khẩu, định vị sản phẩm tự nhiên và tiềm năng chế biến sâu; là những yếu tố quyết định giá trị và sức cạnh tranh của dừa Việt Nam trên thị trường quốc tế.

Độ ngọt là tiêu chí kỹ thuật có thể đo lường, không đơn thuần là cảm quan

Trong xuất khẩu nông sản, đặc biệt với nước dừa và các sản phẩm từ dừa, đánh giá cảm tính không còn đủ độ tin cậy. Độ ngọt được chuẩn hóa thông qua chỉ số Brix (°Bx), đại diện cho tổng hàm lượng chất rắn hòa tan trong nước dừa, bao gồm đường tự nhiên, khoáng chất và các hợp chất hữu cơ tan.

Việc sử dụng chỉ số Brix giúp chuẩn hóa đánh giá chất lượng giữa doanh nghiệp, nhà nhập khẩu và cơ quan kiểm định, giảm phụ thuộc vào cảm nhận vị giác chủ quan và tạo ra “ngôn ngữ kỹ thuật chung” trong thương mại quốc tế.

Nhờ đó, độ ngọt trở thành một thông số kỹ thuật minh bạch, có thể kiểm chứng và so sánh giữa các vùng nguyên liệu và quốc gia xuất khẩu.

Độ ngọt liên quan trực tiếp đến tiêu chuẩn nhập khẩu

Tại nhiều thị trường xuất khẩu lớn như EU, Mỹ, Nhật Bản và Trung Đông, chỉ số Brix là một trong những tiêu chí quan trọng khi đánh giá nước dừa tươi, nước dừa đóng chai và nước dừa cô đặc.

Độ Brix quá thấp thể hiện sản phẩm không đạt yêu cầu cảm quan, bị đánh giá kém chất lượng. Độ Brix bất thường là điều kiện phát sinh nghi ngờ về việc bổ sung đường hoặc chất tạo ngọt.

Do đó, kiểm soát độ Brix ổn định giữa các lô hàng là điều kiện tiên quyết để vượt qua rào cản kỹ thuật, đảm bảo tính nhất quán của sản phẩm và duy trì uy tín với nhà nhập khẩu.

Nhìn chung, độ ngọt của dừa Việt Nam là yếu tố then chốt trong việc kiểm soát chất lượng nước dừa, chi phí chế biến và giá trị xuất khẩu. Trong chiến lược phát triển dài hạn, việc phát huy độ ngọt tự nhiên sẽ góp phần nâng cao giá trị, uy tín và vị thế của ngành dừa Việt Nam trong chuỗi cung ứng toàn cầu.

Tài liệu tham khảo:

https://cuhudua.com.vn/ky-thuat-chon-giong-dua

https://tamnongkhanhhoa.vn/tin-tuc/co-hoi-cua-dua-tuoi-o-cho-my-cho-trung-11817#:~:text=Trong%20%C4%91%C3%B3%2C%20d%E1%BB%ABa%20%C4%91%E1%BA%A1t%20chu%E1%BA%A9n,ph%E1%BA%A9m%20%2D%20th%E1%BB%A9c%20u%E1%BB%91ng%20t%E1%BB%B1%20nhi%C3%AAn

https://sutech.vn/tieu-chuan-dua-xuat-khau/#:~:text=Ti%C3%AAu%20chu%E1%BA%A9n%20v%E1%BB%81%20ch%E1%BA%A5t%20l%C6%B0%E1%BB%A3ng,ch%E1%BA%A5t%20t%E1%BA%A1o%20ng%E1%BB%8Dt%20nh%C3%A2n%20t%E1%BA%A1o

https://vnbusiness.vn/khat-khao-tang-vi-ngot-trai-dua-viet.html

https://vietnamnet.vn/loai-qua-viet-nam-co-2-trieu-tan-khach-my-va-trung-quoc-tranh-mua-de-giai-nhiet-2397204.html

https://vinalab.org.vn/kien-thuc-huu-ich/do-brix-la-gi-cac-may-do-do-brix-cua-trai-cay-pho-bien

https://vncommex.com/vi/product/frozen-coconut-water-concentrate/

The Chemistry of Coconut Water | Coconut Handbook